也有人以走在大街上，行人飄香的程度來鑑定一個城市的流行指標。現在年輕世代用香水的機率提高，但是要找對味，仍是學問。
19世紀初，法國高級訂製服鼻祖Paul Poiret先生首先提出了「Couturier fragrance」時尚香水的理念，推出高級香水品牌Les Parfums de Rosine。從1991年就以「玫瑰」為主題，到今天延伸出20多種玫瑰香氣，男女通吃。
調香師的識香鼻子也是關鍵。我問過愛馬仕和曾祖父是拿破崙三世御用調香師的首席調香師Marie-Helene Rogeon女士，他們都說分辨香氣的能力有點是遺傳。「玫瑰是唯一兼具柑橘、香草、甚至巧克力的氣味；粉味和清新兼而有之，是嗅覺層次非常豐富的一種植物。」
事實上，玫瑰和茉莉也是高級調香的兩大基礎；其中大馬士革和千葉這兩種玫瑰品種是上選。玫瑰是唯一可以透過「蒸餾」或「沁浸」兩種萃取法的天然香氛。香精提煉過程和釀酒相仿，需經蒸餾萃取。一是熱煉法，利用加溫煮沸方式，使花瓣在蒸餾器中分解，過程約需數個小時。熱煉後香精和植物油會分離，萃取出的香精便用作調製香水使用，而油則用來製成香皂。
以冷煉的方式提取茉莉、玫瑰及薰衣草等花材的製程，約要用掉500公斤鮮花、3個月後再加入純酒精，放置24小時，提煉過程才算大功告成。換句話說，提煉1公升的茉莉香精要花6萬歐元以上的成本。
仔細回想，氣味的玩味之處在於，氣味永遠跑在視覺之先，因此，當色彩可以被抄、造型可以被仿，唯獨香味很難重複。這也是為什麼品牌心心念念要為自己推出屬於自家的香水為代表作，香奈兒N。5之外，最近又有一對「純黑」之作；才上市Jour d'Hermes「愛馬仕之光」花香滿滿；因為通常擁有代表的味道，才算真正立足時尚圈。
不過真正的用香高手，會選擇自己特調。1747年創立的嘉莉瑪（GALIMARD）香氛公司，是法國路易十五專屬的皇室香氛用品製造者。目前擁有多達127種以上香調，可依消費者喜歡的香味調香，親手製作獨一無二的專屬香味。下次有人問你，用什麼牌子香水？「我自己調的」，那才叫神呀！
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